二氧化碳在食品保鮮中的具體作用如下：

1. 調節氣體成分：二氧化碳可以調節食品貯藏環境的氣體成分，降低氧氣含量，從而抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生長，延長保鮮期。

2. 防腐作用：二氧化碳可以作為一種食品添加劑用于食品中，功能為“防腐劑"。溶解在飲料中的二氧化碳能降低pH值，增加飲料的酸性，進一步抑制微生物的生長。在烘焙食品的包裝中充入二氧化碳，可以有效阻止細菌的生長，從而延長食品的保質期。

3. 保鮮效果：固態二氧化碳（干冰）制冷效果好，升華時直接從固態變為氣態，不留下任何液體殘留，常用于食品冷鏈運輸、冷凍保鮮。

綜上所述，二氧化碳在食品保鮮方面發揮著重要作用，不僅可以延長食品的保質期，還能夠保持食品的質量和安全。